Jamones ibéricos

Auténtico jamón ibérico

El auténtico jamón ibérico procede exclusivamente de cerdos de raza ibérica, que se caracterizan por ofrecernos una mayor calidad, propia de la misma pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen de libertad en dehesas arboladas realizando un adecuado ejercicio físico, y de la alimentación 100% natural que siguen en el periodo de montanera en esas dehesas. Posteriormente, esa calidad innata se afianza con un periodo de curación del jamón, en función del tamaño de la pieza y de la mayor o menor cantidad de bellotas que haya ingerido el animal.

A la hora de elegir un jamón, nada mejor que dejarse asesorar por los maestros charcuteros del Supermercado de El Corte Inglés. Un equipo de profesionales cualificados que, además de dominar todas las técnicas y tipos de corte del jamón, para proporcionarte las lascas más finas y sabrosas, también tiene un profundo conocimiento de todos los productos que te ofrece y de sus características, según procedencias, alimentación del animal, periodo de curación…Pregúntales. 

Su aspecto. Cómo identificar el jamón ibérico

- Un buen jamón ibérico debe tener la pata fina.
- La pezuña ha de ser oscura. Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden y la grasa que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave.
- El peso de la pieza suele oscilar entre 6 y 8 kg y el tiempo de curación ha de estar entre 24 y 36 meses.
- Al cortar el jamón, las lonchas tienen que mostrar unas vetas blancas de la grasa, debido a la bellota que ha comido el cerdo.

Su alimentación.
La alimentación del cerdo es tan importante, que los jamones se clasifican básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos y que debe aparecer en las etiquetas del jamón es: 
• Jamón Ibérico de Cebo. El animal se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).
• Jamón Ibérico de Cebo Campo. El animal se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
• Jamón Ibérico de Recebo. El animal se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio.
• Jamón Ibérico de Bellota. El animal se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

Con denominación de origen

Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Entre todas ellas podemos hablar de:  
• Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Jamón elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Cumbres   Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza… Durante muchos siglos se han elaborado artesanalmente jamones y paletas ibéricos conocidos popularmente como Jabugo. Presentan al corte numerosas vetas de grasilla entreverada entre su carne magra y un color brillante. 

• Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. 

• Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo. Es un jamón con bajo contenido en sal, ya que las condiciones climatológicas de la zona, a unos 1.000 m de altitud, permiten un periodo de salazón inferior. Tiene color rojo vivo y grasa brillante dorada.

• Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas, y en ellas, el cerdo ibérico ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la más remota antigüedad. Esta D.O. sólo puede abastecerse de animales procedentes de dehesas de Extremadura. Su sabor es delicado, poco salado y dulce con un aroma agradable.

España, país jamonero por excelencia
Con el paso de los siglos, España se ha consolidado como el país jamonero por excelencia, ya que produce diferentes variedades regionales obtenidos por diversos métodos de elaboración.  Si bien se dice que del cerdo se aprovecha todo, la parte mejor considerada de su cuerpo son las patas traseras. De ellas se extrae el jamón, uno de los más preciados tesoros de la dieta mediterránea. Para obtener estas joyas gastronómicas tan emblemáticas, se lleva a cabo un largo proceso que se inicia en el mes de octubre, cuando empiezan a marcarse los cerdos que entran en la "montanera".

Continúa en los meses de enero y febrero, cuando estos animales campan libremente en las dehesas, con una alimentación saludable y variada a base de bellotas, de las que consumen unos 9 o 10 Kg al día. Así se consigue aumentar su peso 1 kg diario. El resto del año se hace también un aprovechamiento de rastrojos, hierba y cereales típicos de este hábitat, que ayudan a aumentar el volumen de cada animal. Durante esta fase se produce una renovación de la grasa característica del cerdo por otra mas fluida y rica en acido oleico, a la vez que se incorporan a su carne todos los característicos aromas procedentes de los aceites esenciales de la bellota.De enero a marzo se realiza su sacrificio, se identifica cada pieza y se inicia un proceso de salazón, lavado, secado, maduración, envejecimiento en la bodega y control de calidad que finaliza al cabo de 18 a 24 meses.

Ritual del corte del jamón.
El ritual de su preparación se remonta a la antigüedad y cuenta en nuestro país con una extensa tradición. Si eres un apasionado del jamón y todavía no conoces todo lo necesario para disfrutar y aprovechar al máximo una pieza, te aconsejamos que tomes nota de estas prácticas recomendaciones: 

Es preciso que antes de empezar una pieza de jamón alcance una temperatura interior cerca de los 23-25ºC. Para cortarlo es mejor esperar hasta el último momento antes de comerlo. Así las lonchas o lascas de jamón no perderán la intensidad de su perfume.

Coloca adecuadamente la pieza en un jamonero que proporcione buena fijación y comodidad al cortador. Necesitarás una tabla de corte y un cuchillo largo y flexible, otro corto y fuerte, y un tercero de hoja ancha tipo machete.
1. Para empezar, retira con el cuchillo ancho la corteza y el tocino exterior, y da un corte profundo en la parte principal con el cuchillo corto. Con el más largo haz un corte perpendicular circular a la altura de la pata y del corvejón.
2. Los cortes a ambos lados serán siempre paralelos y dejarán a la vista una superficie plana sin estrías. Las lonchas o lascas deben ser finas, casi transparentes y no más largas de 6-7 cm.
3. Una vez terminado el corte en estas zonas se da la vuelta al jamón para continuar cortando en la parte inferior del dorso o babilla del jamón.

Sabías que... El cerdo fue en la antigüedad una especie a la que se le rendía culto y del que se creía que era depositario de una fuerza superior, y en Oriente era señal de buenos augurios. Aunque la domesticación del cerdo en Europa se sitúa alrededor de 1.500 años a.C, fósiles encontrados en Eurasia demuestran que este animal existe desde hace 40 millones de años. 

Finos y manzanillas
Los vinos más recomendables para acompañarlo son los finos y manzanillas, que combinan a la perfección con el sabor intenso y salado del jamón. También se puede maridar con tintos de larga crianza (Rioja o Navarra), así como de champaña.

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