Colombas de Pascua: para cazarlas al vuelo
Conocemos bien otras especialidades transalpinas como el panettone o el pandoro de Navidad, pero no tanto la colomba pasquale –paloma de Pascua–, un dulce típico italiano de Semana Santa. Se elabora desde hace siglos, pero fue en los años 30 del XX cuando se acuñó su uso festivo.
Aunque existen muchas fórmulas de elaboración, la original incorpora una masa fermentada de pan dulce, mantequilla, huevo, ralladura de naranja confitada y su característico glaseado con almendra. Se prepara en un molde especial de papel, del mismo tipo que el del panettone, pero con forma de paloma. Su interior tiene estructura típica de panal, y el color de la masa horneada es amarillo intenso.
Un lujo con el que Italia nos obsequia durante la primavera y que, casi a ras de vuelo, nos encandila con aroma, jugosidad y terneza con tres pastelerías que son un auténtico icono de la mejor repostería italiana: Fiasconaro, Filippi y Vergani. Además, aprovechamos la coyuntura para hacer patria golosa con un productor alicantino como Raúl Asencio.
Un bocado de leyenda
Su predicamento, como es lógico, vuelve a poner el norte de Italia en el epicentro goloso durante los meses de marzo y abril, momento en que los obradores trabajan a destajo para abastecer la creciente demanda de colombas, un dulce cuya forma homenajea al misterio de la Santísima Trinidad, aunque su fundamento histórico tiene otras curiosas referencias.
La tradición lombarda apunta a un mito más o menos bélico de la alta Edad Media. Según esa leyenda, el origen de la colomba se sitúa en la ciudad de Pavía, asediada durante tres largos años por Alboino, rey de los lombardos, y que finalmente en el año 571 consiguió romper el cerco. Ofuscado por la dureza del asedio y la tenacidad de los habitantes, su pretensión era arrasar con la ciudad.
Sin embargo, siempre según este mito, su caballo cayó extenuado y privó –temporalmente– al rey de entrar en la ciudad. En ese momento, tras haber demandado a la villa la entrega de todas sus posesiones y de las doce jóvenes más bellas, una de ellas apareció con una colomba en las manos.
El gesto conmovió a Alboino, que conmutó la pena de Pavía, llegando al punto de convertir la ciudad en la capital de su joven reino.
La otra teoría, también rodeada de un halo legendario, sería que una de las jóvenes entregadas era la hija del panadero de Pavía y que, como señal de paz, llevaba una colomba. El gesto, siempre según esta tradición oral, de nuevo aflojó la beligerancia de Alboino y éste, compadecido, decidió no arrasar la ciudad.
COLOMBAS FILIPPI
La colomba es la especialidad de Pasticceria Filippi. Su versión clásica está elaborada con masa de levadura natural, delicado perfume a naranja y un glaseado rico y crujiente, obtenido mezclando almendras ‘Prima Bari’, azúcar y clara de huevo.
La colomba de pistacho es resultado de las sugerencias de sus clientes. Se añade pasta de pistacho natural durante la cocción y, además, con cada pack se sirve una crema de pistacho natural, por separado, para untar a voluntad el ya de por sí lujurioso placer de la colomba. El resultado es seriamente adictivo.
COLOMBA DOLCE & GABBANA BY FIASCONARO
La célebre enseña de moda encarga a Fiasconaro la elaboración y horneado artesanal de sus colombas. La fábrica familiar de Castelbuono (Sicilia) las prepara con generosas cantidades de naranja confitada, cubierta con delicioso glaseado y con almendras sicilianas, muy crujientes. Tras el horneado, se envuelven manualmente y se conservan a la perfección en las detalladas cajas que la firma de moda diseña.
COLOMBA VERGANI
La receta del productor lombardo incluye masa madre, cáscara de naranjas confitadas de Calabria, miel de acacia toscana, almendras enteras de Bari y un glaseado irresistible cubierto con granos de azúcar. Un lujo al que llevan dando forma desde hace más de 80 años.
Una tentación que además exige una fermentación de la masa de larguísima duración. Por este motivo, la elaboración de una colomba en Vergani requiere nada menos que tres días, desde el amasado hasta el sutil horneado.
100% realizada con ingredientes naturales, la tradición de Vergani sigue los estándares más rígidos de la alta pastelería milanesa, considerada la cuna de este tipo de dulces, por lo que los resultados son sencillamente impresionantes.
COLOMBA RAÚL ASENCIO
Raúl Asencio lleva más de una década convirtiendo su obrador de Aspe (Alicante), en una pequeña sucursal de lo italiano al ritmo que la temporada marca. Durante el invierno, panettones; durante la primavera, colombas pasquale.
Pequeños tesoros artesanos que elabora manualmente con apenas ayuda y, como en los clásicos italianos, fiando el éxito a la paciencia, al saber hacer y a la calidad de los ingredientes.
Además, en este caso los más golosos de la casa estarán encantados de la novedad, pues su colomba viene bien cargada de chocolate. Por esta razón, la Colomba Bombón incorpora a su masa trozos de cacao y además de cubre con chocolate negro.
Asencio, heredero de una saga de pasteleros que comenzó sus aventuras entre harinas en el año 1758, se atreve así a afrontar a la más tradicional de las masas italianas dándole su toque personal a costa de avellanas y almendras alicantinas, que 'alicatan' la cobertura glaseada de la colomba, haciéndola más irresistible todavía.
Fragancia, aroma y sabor para conquistar a los cinco sentidos con un dulce que hará que la primavera nunca deje de reír y que resulta igual de indicada para comenzar bien el día, para darse un capricho como colofón o, como resulta evidente, para alargar una sobremesa que se pasará, casi literalmente, volando.
