El rey del horno
Cuando Blanca Entrecanales tomó la decisión de irse al campo, no solo lo hizo con intención de descansar en un entorno idílico. Desde el primer momento, su intención fue la de producir la tierra y criar animales de una forma sostenible y respetuosa para producir así alimentos saludables y naturales. El lugar elegido, bien es cierto, que lo mismo destaca por lo primero como por lo segundo, es la comarca de la Campana de Oropesa y llamó a su granja ecológica Dehesa El Milagro. Blanca y su equipo pusieron enseguida en funcionamiento un sistema de producción cerrado, en el que se alimenta con sus propios piensos y pastos al ganado, al tiempo que este ayuda a fertilizar el suelo. Una rueda natural en la que nada se pierde y todo se gana.
Un gran ejemplo de ello es el capón ecológico de Dehesa El Milagro, que como todas las navidades, no puede faltar en el Club del Gourmet. Además, llega prácticamente listo para servir, algo que en las celebraciones navideñas supone todo un lujo. El capón de este año tiene mejor pinta que nunca: viene deshuesado y con un relleno a base de foie de ave, seta shitake, ternera picada, jamón, panceta, dátiles y ciruelas. Una vez relleno, se cose y se dora la piel justo antes de envasarlo al vacío y asarse durante doce largas horas a baja temperatura (75 ºC). Así mantienen todos sus jugos y no se pierde ni una pizca de su sabor. Para facilitar aún más el trabajo, incluye dos frascos de salsa.
Un feliz final para un ave que llega a la finca con certificación ecológica y se cría al aire libre durante 26 semanas de forma absolutamente natural, en praderas abiertas lejos de la ciudad y la contaminación ambiental, con ciclos de luz natural. La alimentación que recibe consiste básicamente de materias primas ecológicas (cereales, maíz…) y hierba fresca de los pastos en los que viven. Entre la cuarta y la quinta semana se somete al capón a una castración quirúrgica, algo que no es en ningún caso un capricho: solo de este modo se logra que el animal se vuelva más dócil y menos activo, lo que permite una mayor acumulación de grasas y, al mismo tiempo, un incremento en la calidad de la carne, que es intensa a la vez que madura y tierna, lo que permite al cocinero realizar métodos de cocción más largos, extrayendo todo su sabor y melosidad. No hay horno que se resista a un capón como este.
