Entrevista al chef: Toño Pérez
Al primer restaurante Atrio alguien lo definió como “un pedacito de París en pleno Cáceres”. Casi 40 años y algún cambio de ubicación y de diseño después, el templo de la cocina extremeña acapara tantas miradas como la emblemática Torre de Bujaco, en la plaza Mayor de la ciudad. Toño Pérez y su socio y pareja, Jose Polo, arrancaron en los ochenta, en los coletazos de la movida.
“Antes éramos bakalaeros y ahora, wagnerianos”, bromea Pérez sobre esa afición a la ópera que les lleva a Madrid cada poco. El restaurante y hotel Atrio, que ocupa desde 2010 un palacio en la céntrica plaza de San Mateo, sigue siendo magnético para los amantes del viaje y la gastronomía. “Aquí damos experiencias”, recalca Toño Pérez, de 62 años.
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Careta de cerdo, cigala y cremoso de ave.
Impone hablar con alguien que pilota un restaurante con tres estrellas Michelin y un hotel Relais & Chateaux. ¿Supone para usted mucha presión?
Hombre, hay que permanecer alerta, para dar siempre lo mejor. Hemos mantenido cierto afán de superación para dar el máximo, una constante de la casa: arquitectura, decoración, oferta de la bodega, alojamiento… Por eso hablamos de “vivir la experiencia”.
Tienen a 82 personas en nómina que dependen de mantener ese éxito…
Bueno, tenemos un equipo extraordinario. Yo hago de papá, o de mamá, en una gran familia. Reconforta cómo entienden el proyecto. Hay que ponerse en contexto: estamos en Extremadura, un territorio aislado, a 300 kilómetros de cualquier realidad, para lo bueno y lo malo. Pero eso confiere entidad y personalidad.
Y alrededor, una dehesa única...
Que te da una oportunidad de defender un territorio, tener productos únicos, cercanos, algo a lo que concedemos mucha importancia. El ‘cochinito feliz’ es nuestra seña de identidad.
El chef Toño Pérez.
¿Ha crecido el volumen de reservas con la tercera estrella Michelin?
Sobre todo, las de clientes que viajan en torno a destinos gastronómicos. Orientales, americanos, centroeuropeos… Pero nosotros tenemos ya una identidad de 40 años, con una clientela fiel, muy de Atrio. Se sienten copartícipes de las estrellas. Y les digo: “Estas son de todos, ¿eh? Todos hemos construido este proyecto”.
¿Vienen también más los colegas?
De ese perfil internacional, muchos son colegas. Casualmente, el otro día hicimos aquí una grabación con todos españoles con tres estrellas. En la última gala, en Toledo [noviembre de 2022], noté un gran apoyo. Se dijo que nunca en la historia había habido tanta unidad. Y sentirse tan arropado por la profesión… Es algo extraordinario.
Una curiosidad: ¿les pide opinión sobre un nuevo plato? Por ejemplo: “Quique Dacosta, ¿qué te parece esta armonía o esta osadía”?
Siempre que tienes oportunidad, comentas los pormenores de un proyecto, claro. Pero cada uno tiene su personalidad. Siguiendo con su ejemplo, Quique (que es extremeño, por cierto) hace una cocina muy enraizada con el Mediterráneo, y yo hablo más de la dehesa en mis platos. Pero sí, comentamos novedades: qué esperan los clientes de nosotros, qué tipo de elaboraciones funcionan. Se trata de compartir experiencias del oficio.
La bodega de Atrio.
¿De qué plato está más orgulloso?
De nuestra sopa de tomate, tradicional, que en verano se toma con higo. Cuando lo prueba, el comensal se siente transportado a la herencia árabe-judía. Un plato absolutamente vegetal. ¿Y dónde está aquí el ibérico? Pues en la envuelta: es una sopa que se coge con los dedos, sólida. Se sujeta con un taro [tubérculo del sureste asiático] que amasamos con un toque de manteca. Ese plato habla de cómo somos los extremeños, de temporalidad. El discurso está hecho.
¿Qué tal sobreviven sus clásicos, como la papada con caviar?
Muy bien. Ese es otro bocado que evoca la importancia de la sal y el yodo en la curación del ibérico. Son bocados de personalidad arrolladora. Funcionan bien y conectan con el público.
¿Cuánta prueba-error requiere llegar a un plato de apariencia compleja como el bogavante en glaseado reducido de ibérico, curry verde y poleo?
Piensas mucho, partes de una elaboración de cosas que funcionan. Pero el rodaje del día a día va aconsejando cambios: subir el toque herbáceo o floral, ajustar los tiempos de cocción, el pase, la temperatura… Suele haber ajustes, como en un coche: puede ser buenísimo, pero después del rodaje está más suelto, es más fiable.
Perdiz al modo Alcántara.
¿Cómo sabe si acierta al introducir el ibérico, en cada caso?
Nos gusta jugar. Por ejemplo, antes de empezar la temporada de caza, terminamos con la de verano. Me gustan mucho las aves, trabajar el pichón de Brest, bien tratado y manipulado. Y me interesa mucho la personalidad que le puede aportar el ibérico. Esa grasa oleico-saludable es impagable: casi tiene más ácido oleico que el aceite de oliva. Jugar con esas elaboraciones y complementaciones es maravilloso.
¿Qué opinión tiene más peso en la elección de un plato? ¿La suya? ¿La de Alberto Montes, responsable de I+D? ¿La de Pepi Giraldo, su jefa de cocina de toda la vida…?
La de los clientes, sin duda. Cuando sale algo nuevo, nos sentimos orgullosos al unísono, con la ilusión. Independientemente de que se pueda ajustar o afinar después. Pero ese momento de motivación, de evolución, es fantástico. Puede que alguna textura (por ejemplo) no guste a los clientes, y se sigue ajustando. “Me encajaría más crujiente” o “Más meloso”. Es importante escuchar las emociones y las vibraciones. Trabajamos para ellos.
Rara vez se sienta a la mesa de Atrio un cliente despistado o soberbio, revela Pérez. Al que llega desorientado con las cantidades, por ejemplo, se le explica en qué consiste la experiencia. “Si algo no se adapta a sus previsiones, tenemos un sitio más casual, con una carta más sencilla y tradicional, la Torre de Sande: ensaladilla, croquetitas… Otra oferta. Pero todo el mundo sabe perfectamente adónde viene, nadie pasa por la puerta y dice: ‘Mira, un restaurante con tres estrellas, ¿entramos?”.
Bollo de tinta de calamar y guiso de oreja.
Imagine que viene otra epidemia y no aparece en tres meses el proveedor del aceite de oliva, ¿qué hace?
Uff [risas]. Soy muy aceitero. Me fascina, es un hilo conductor. Como cuando falta mi gente de confianza, con la que llevas tiempo, cuando están de vacaciones o de descanso: estoy como mutilado. Los echo mucho en falta, después de estar codo con codo muchos años.
Se habla maravillas de la bodega de Atrio, que fue noticia hace unos meses por el robo de 45 botellas únicas. Su socio, Jose Polo, ¿tiene vocación de coleccionista?
Jose tiene su parte de culpa, cierto, pero el equipo de sumilleres que encabeza José Luis Paniagua, con Fabio Gritti, hacen lo suyo. Y nuestro gran amigo Paco Berciano, que ayuda mucho a renovar la lista de referencias y poner el acento aquí o allá. Todos los vinos deben estar bien representados.
Atrio es muy de mar y montaña, como muestra ese bollo de tinta con calamar y guiso de oreja.
Siempre me ha gustado, sí, y con él nos aproximamos a la cocina del Alentejo (Portugal). Ahí juega muy bien el elemento ibérico con el mar, con el que entra proteína de otro tipo. Nosotros nos adaptamos a la temporalidad: tomates, caza…
¿Cómo recomienda pedir el cerdo ibérico en el mercado, para parecer entendido?
[Risas]. En plena época de montanera [entre octubre y marzo], te aseguras de que aquello es bellota, y está estupendo. Hay que confiar en el carnicero. “Ponme cochino ibérico, ¿eh?”.
Una mesa en Atrio.
¿Tiene alguna debilidad entre las verduras?
Septiembre es un mes intermedio, tras la temporada de verano. No hay aún setas, pero acaban los tomates. Hay que estar atento a la temporalidad. Es posible que se adelante o se retrase el gurumelo, la seta de esta zona, por lluvia o calor. Confieso que soy muy setero. Me encanta.
¿Un plato con ibérico recurrente para resolver una cena?
Basta con comprar una pluma ibérica y ponerla a la parrilla o a la plancha. Con unas patatas y una ensalada de tomate, triunfas. Incluso solo.
Va a revalorizar usted Extremadura, donde también es embajador de los premios Espiga, los Oscar de la gastronomía regional.
Son muy importantes para el territorio: vino, cava, gastronomía, alimentos... Una institución como Caja Rural lleva veintitantos años apoyando, y los humanos necesitamos ese tipo de reconocimientos.
