Italia, deliciosa Pascua
Navidad en familia, pascua con quien tu quieras
Esto dice un tradicional proverbio italiano, explicando que, mientras las Navidades son fiestas tradicionales que pasar junto a los parientes más cercanos, la Pascua es una celebración mucho más permeable a ser disfrutada en compañía de amigos, haciendo un pequeño viaje o simplemente organizando una reunión informal. Dicho de otra forma, son días enfocados, pese al carácter religioso de la fiesta, al disfrute del cuerpo y del espíritu. Lo cierto es que la Pascua italiana tiene unas cuantas diferencias con la española. Jueves y Viernes Santo no son festivos y la única jornada no laborable corresponde al Lunes de Pascua. Visitar el país en esas fechas es adentrarse en costumbres que se remontan a muchos siglos atrás y en las que las recetas dulces tienen un especial protagonismo.
Huevos de pascua, tradición y sorpresa
¿Dónde está el origen del huevo de Pascua? Es difícil situar su partida de nacimiento exacta, pero ya en época medieval se regalaban huevos decorados a mano, entre los que había auténticas obras de arte. Pero el nacimiento del huevo moderno de Pascua, que deja atrás yema y clara para pasar a ser de chocolate, se produjo en 1920 en Casa Sartorio de Turín. Esta pastelería patentó un sistema para crear formas huecas con las que dar forma al chocolate y que luego se podían rellenar son sorpresas de todo tipo. En Italia, la afición por estas creaciones pasteleras es enorme y, con la llegada de la Pascua, pastelerías y mercados se llenan de todo tipo de versiones, desde las más sencillas a las más barrocas. Los hay de chocolate con leche sin adornos ni formas rebuscadas y los hay con decoraciones a base de azúcar en las que cobran vida cisnes, personajes infantiles o incluso el escudo del club de fútbol favorito del que va a recibirlo. Los precios oscilan entre los 10 y los miles de euros que pueden llegar a costar los más exclusivos. Entre los huevos más buscados, están los que elabora Ernst Knam, que regenta desde 1992 una pastelería en la ciudad de Milán convertida en un laboratorio de lo dulce que le ha valido el premio de Rey del Chocolate.
Cada año, elabora colecciones especiales con un denominador común. Algunos de sus huevos más llamativos son los dedicados a artistas como el expresionista abstracto norteamericano Pollock, que inspira un pollo de chocolate blanco y negro con trazos de pintura comestible como decoración, o al italiano Modigliani con unas gallinas tan estilizadas como las mujeres que aparecen retratadas en las obras de este pintor. Otro nombre propio es el de Luigi Biasetto, un campeón del mundo de pastelería, que regenta un local mítico que lleva su apellido en la ciudad de Padua, en el Véneto. Sus huevos son clásicos, pero en ellos prima la calidad del chocolate. Están los elaborados con un 60% de cacao de Madagascar y otros, aún más Premium, en lo que llega a emplear un porcentaje superior al 80% de cacao de Guanaja. Maurizio Proetti es otro de los chocolateros que, cada año, vende miles de huevos durante la Pascua italiana. El propietario de La Bottega del Cioccolato, una pequeña tienda situada en Roma, trabaja de manera artesanal y en directo, ante la mirada asombrada de los curiosos que se acercan. Sin trampa ni cartón. Utiliza solo chocolate de primera calidad y personaliza las sorpresas. Admite que ha llegado a poner en los huevos anillos de compromiso o billetes de avión. Definitivamente, los huevos de Pascua en Italia son una cosa seria.
La colomba, el dulce más popular
Los italianos adoran los panes dulces. En Navidad dan buena cuenta de pandoros y panettones, mientras que en Pascua se rinden a la colomba, que significa, literalmente, “paloma”. Son evidentes las similitudes entre el panettone y la colomba, que podría pasar por una versión plana y en forma de ave del dulce navideño más internacional de los italianos.
Dicen que su origen data de un episodio acontecido en el siglo VI. Alboino, rey de los lombardos, recibió, durante el asedio a la ciudad de Pavía, un pan dulce que tenía la forma de una paloma. Desde entonces, la colomba, de elaboración laboriosa a base de huevos, harina, levadura, manteca, azúcar y fruta confitada, se convirtió en un indispensable de la Pascua. Ya en pleno siglo XX, en los años 20, Angelo Motta, un pastelero creador de la versión moderna del panettone dio forma a la colomba, tal y cómo se conoce en la actualidad, con azúcar perla y almendras laminadas como decoración más habitual.
En el sur del país, en la ciudad de Sant’Egidio del Monte Albino, en la provincia de Salerno, se encuentra el obrador del maestro pastelero Alfonso Pepe, famoso por su habilidad con las masas, que deja reposar durante 36 horas para que levanten. Su catálogo de colombas es amplísimo e introduce modificaciones tanto en la cobertura, con baños de crema de limoncello o de chocolate con leche, como en el interior, con rellenos a base de melocotones, higos o cítricos.
Salvatore Gabbiano es otro de los que tienen la capacidad de hacer una obra de arte a partir de la colomba. Ganador en 2016 del premio a la mejor colomba en el evento La primavera é dolce, celebrado en la región de Aosta. Modifica la receta clásica para introducir versiones con limón, con albaricoques del Vesubio o pistacho. Para probar sus creaciones de primera mano, solo hay que acudir a su local, situado en la Via Lepanto de la ciudad de Pompeya.
Si estamos de paso por Roma y queremos probar una buena versión de la colomba, merece la pena acercarse a Panella, una emblemática pastelería situada en Largo Leopardi, cerca de Santa María la Mayor. Especializada en pastas y dulces de la tradición romana, durante la Pascua elaboran colombas a diario, desde la clásica, hasta versiones veganas, con frutos del bosque o sustituyendo la harina de trigo por otra de kamut. En todos los casos, la masa se deja reposar durante un mínimo de 24 horas.
Aunque la colomba es el postre hegemónico durante la Pascua en Italia, especialmente en el norte y centro del país existen otras recetas dulces muy populares. Si pasamos la Pascua en Roma y la provincia del Lazio probablemente acabaremos merendando una pizza dulce, una especie de bizcocho alto hecho a base de huevos, mantequilla y levadura y que se suele aromatizar con aromas de naranja y limón, cítricos, canela o vainilla. Otro ejemplo de pane dolce es la pastiera napolitana, una tarta que se elabora a base de masa quebrada, grano de trigo, huevos, queso Ricotta y agua de azahar. Tradicionalmente, se elabora en torno al Jueves o Viernes Santo y se deja reposar hasta el Domingo de Resurrección, con el fin de que se mezclen los distintos aromas y resulte más sabrosa. Actualmente, hay recetas que añaden una crema pastelera, lo que hace que adquiera una textura más suave. Siguiendo el recorrido por el sur de Italia, encontramos otras recetas de panes dulces como la treccia (trenza) calabresa, que en ocasiones puede estar rellena de chocolate u otros ingredientes.Un poco más al sur, en la isla de Sicilia, volvemos a encontrarnos el huevo como símbolo de la Pascua; en esta ocasión, formando parte de la cuddura, un pan dulce a base de harina, levadura y agua que incluye un huevo cocido en el centro al que se le da forma de lazo, de paloma o de cesto. Las jóvenes sicilianas preparan tradicionalmente una receta muy similar para sus prometidos, pero dándole forma de corazón.
Platos salados; La crescia y otras especialidades
Conociendo a los italianos, la pizza no podía faltar en la celebración de la Pascua, aunque, en esta ocasión, sea un tanto especial. La llamada crescia di Pasqua se asemeja a un bizcocho elaborado a partir de harina, huevo, leche, aceite de oliva y queso parmesano rallado. Su popularidad se extiende por toda Italia y en cada región se acompaña con los embutidos más típicos de la zona, además de con huevos cocidos y un copa de vino rosado. Es un clásico de los picnics al aire libre que se suelen llevar a cabo en la Pasquetta, el lunes posterior al Domingo de Resurrección. Además de los huevos, la colomba y la crescia, en la comida del Domingo de Resurrección también se degustan otros platos típicos que varían según la región de que se trate. En el norte, en el Piamonte, es tradicional tomar el vitello tonnato, un plato a 23 base de redondo de ternera cortado en finas lonchas sobre el que se extiende una salsa a base de mayonesa, atún y anchoas y que se decora con alcaparras. También hay una pasta muy especial para los piamonteses: los agnolotti del Plin, cuadraditos rellenos de una sabrosa mezcla de carne de ternera y cerdo, queso parmesano y espinacas.
A la derecha del Piamonte se encuentra la Lombardía, donde la tradición manda preparar una tarta salada con un producto de temporada como los espárragos verdes y jamón. También se suelen elaborar focaccias dulces o platos a base de polenta –harina hervida típica del norte de Italia-, acompañada de queso de cabra. En el noreste se sitúa la región del Veneto, donde los espárragos también son protagonistas como parte de un plato que incluye arroz y cabrito, una carne muy consumida en esta época del año por su simbología del sacrificio de Jesucristo por todos los cristianos. En el extremo norte de la península está el Trentino, donde para la Pascua se degustan albóndigas hechas a base de carne picada de cordero, queso y hierbas aromáticas como el perejil o el romero. El acompañamiento más habitual son unas sencillas patatas fritas. Bajando hacia el centro, pasamos por la región de Emilia-Romaña, donde se prepara una lasaña verde a la boloñesa y se remata la comida con un cordero al horno. En el Lazio, es muy habitual festejar el Domingo de Resurrección con alcachofas fritas, recolectadas al principio de la primavera, que se acompañan de cordero, casquería y otros embutidos. Lo peculiar es que estas viandas se sirven como desayuno, marcando el final de la larga abstinencia cárnica de la cuaresma. Un desayuno tan pantagruélico puede echar un poco para atrás, pero recordando un proverbio clásico, “Cuando estés en Roma, haz como los romanos”.
