La boca agua
El mar tiene sus rangos. Pescados de realeza y otros más humildes, productos selectos y productos populares que aun así ennoblecen el día a día. Pero por encima de todos, tres alhajas marinas emergen de su hábitat para hacer del menú navideño un banquete más refinado. Las mesas ganan cuando aparecen en escena el abalón gallego, el caviar asetra iraní y el plancton gaditano, casi un recién llegado.
De la acuicultura practicada en Galicia sobresale el marisco más caro del mundo: el abalón. “Si quieren descubrir algo nuevo con un fuerte sabor a alga combo y a yodo, pruébenlo. Es toda una experiencia”, aconseja David Arauz, prestigioso chef del madrileño 99 KÕ Sushi Bar. El Club del Gourmet ofrece en conserva este molusco gasterópodo tan exquisito. De cultivo complejo, llevado a cabo de cuatro a seis años como mínimo en las rías gallegas, el abalón es muy apreciado en Japón, China y Corea, sus principales consumidores. No por simple capricho exótico. Estas comunidades asiáticas, así como los grandes chefs, valoran su textura y el potente sabor a mar, que le dan una personalidad intransferible, además de presentarse como un producto saludable rico en proteínas, minerales y omega 3. Se consume crudo o cocinado, y ahora también en conserva.
Si el abalón gallego es un manjar de conocimiento relativamente reciente, el caviar es icono del lujo desde tiempo de los persas, los romanos o, después, la Rusia zarista. A principios del siglo XX algunas empresas empezaron a distribuir por Europa el caviar salvaje iraní de los esturiones del Mar Caspio, el célebre beluga y también el asetra. Fue Caspian Pearl la que en la década de los ochenta hizo llegar a España este primero, siendo el principal proveedor para El Corte Inglés más de 30 años seguidos. Ahora, una vez conseguida su reproducción en madurez y número suficientes, la firma reintroduce en exclusiva la variedad asetra, denominada también oscietre o, comercialmente, Queen Sturgeon. Un caviar histórico de gran tamaño, sabor suave y largo, y con tonos que oscilan entre el gris oscuro y el claro. Como con el resto de las variedades (beluga, kaluga o schrenckii), los esturiones asetra no se crían en piscifactorías sino en instalaciones de acuicultura semisalvaje situadas en el mar o en grandes lagos de agua dulce.
Moluscos, huevas de pez y, cerrando el círculo de la excelencia sumergida, también organismos microscópicos como el Plancton Marino Veta la Palma. Este alimento único de alto rendimiento se cultiva en los huertos marinos de Fitoplancton Marino S.L., en El Puerto de Santa María (Cádiz), la única productora de microalgas con autorización Novel Food para consumo humano en Europa. En su planta biotecnológica se reproducen las condiciones de la finca Veta la Palma, en el corazón de Doñana. Un éxito fruto de la colaboración de la empresa con Ángel León, el chef del mar, que se dio cuenta del potencial gastronómico del nuevo ingrediente.
“Descubrir el plancton es de las cosas más bonitas que me han pasado en la vida”, asegura. Una revelación que requirió de constancia para interpretar la clave de todo: la fotosíntesis. De color verde intenso y apariencia consistente, el plancton marino Veta la Palma es un potenciador del sabor a mar 100% natural, vegetal y saludable (con casi 30 veces más omega 3 que el aceite de oliva). Una cantidad pequeña sirve para enriquecer mariscos y pescados, sea en elaboraciones sencillas como una mayonesa, o en otras más sofisticadas como una espuma. Nuevos, y no tan nuevos, sabores en pequeñas dosis con los que llenar de distinción cualquier fiesta para los sentidos.
