Perú
Hay años señalados con tinta indeleble en el calendario de los pueblos, ejercicios inolvidables que no caen fácilmente en el olvido. Perú y los peruanos saben que este 2011 será uno de esos años imperecederos. Ahí está, en julio, el centenario del descubrimiento del Machu Picchu por Hiram Bingham y el nombramiento, el pasado marzo, de la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de las Américas por parte de la Organización de Estados Americanos (OEA). La primera, la ciudad perdida de Bingham, una de las nuevas Siete Maravillas del Mundo, recibe cada año casi un millón de visitantes, prueba de su incalculable belleza y magnetismo; la segunda es un regalo que, cada día, cientos de millones de personas disfrutan en todo el mundo, quizás, sin ser plenamente conscientes de su huella. Porque, ¿qué sería de la alimentación mundial sin la presencia del maíz, la patata, los tomates, los cacahuetes o la quinoa, productos alumbrados por las fértiles tierras peruanas? Por si la riqueza de las materias primas peruanas y su proyección más allá de sus fronteras no fueran suficientes, su herencia gastronómica, fusión de sabores y tiempos, es un patrimonio cultural de incalculable valor que merece la pena descubrir sobre el terreno. Sin ir más lejos, un solo producto, el ají, sintetiza, la pervivencia de civilizaciones como la moche o la inca en algunos de las recetas imprescindibles de la gastronomía peruana: el ají limo es pieza clave para la preparación del ceviche, mientras que sin el amarillo y el rocoto no serían posibles platos como la causa o el rocoto relleno.
Ni que decir tiene que la influencia española durante la época colonial legó un sinfín de productos y sabores nuevos al país andino. El sancochado –cocido peruano originario del cocido español–, el escabeche, los alfajores o las uvas importadas de Canarias en el siglo XVI y que acabarían por alumbrar el famoso pisco peruano lo demuestran.
Pero la española no fue la única cultura que acuñó la actual cocina del Perú. También los esclavos procedentes de África para trabajar en las plantaciones de algodón y azúcar durante el Virreinato dejaron su huella en la cocina peruana. Ahí está la adaptación a sus gustos que hicieron de los anticuchos o la invención de la sabana de Tacu tacu, uno de los platos peruanos más populares. Tampoco puede soslayarse la influencia de la cocina francesa que, con el fi n del Virreinato y la llegada de la independencia peruana, hizo fortuna en Perú. Las mousses, las salsas de mantequilla o los merengues son herederos de ese influjo. Y, cómo no, la presencia de genoveses desde finales del siglo XIX en Lima y el puerto de El Callao legó para la posteridad el sabor de la albahaca de la mano del menestrón o la pasión de los peruanos por los tallarines. Aunque, sin duda, si hay que rastrear influencias y mixturas en la gastronomía peruana es la huella oriental dejada por chinos y japoneses.
Estos últimos, llegados a Perú a finales del siglo XIX para trabajar en las haciendas de la costa central, pronto descubrieron que la extensa variedad de pescados del Pacífico eran una magnífica materia prima para su sushi o el sashimi, para, de paso, legar a la cocina peruana dos de sus platos más celebrados: el tiradito (con tiras de pescado macerado), como el de boquerones, o el sudado de mero. Por su parte, de la huella dejada por los chinos en la cocina peruana, más honda que la nipona, son testimonio platos hoy indispensables en el recetario del país como el arroz chaufa –un derivado del arroz cantonés chou fon–, el pollo con piña, los tallarines salteados o la sopa wantán. Eso no es todo. Llegados a Perú en torno a 1840, los chinos se afi ncaron en Lima donde poco a poco fueron instalando puestos de comida ambulantes y pequeños restaurantes sin los que hoy no podría entenderse el comer capitalino: se trata de las populares sangucherías y de las chifas, el máximo exponente de la fusión culinaria chinoperuana. "Es importante la huella dejada en su gastronomía por chinos y japoneses".
TERRITORIO MOCHE
Para iniciar con el mejor sabor de boca cualquier periplo por Perú lo mejor es poner rumbo a la costa norte, escenario de culturas prehispánicas como los tallanes, vicús y, sobre todo, de la civilización Moche, predominante en esta región entre los años 100 y 900 d.C. La huella mochica asalta a cada paso del visitante para sorprenderlo y cautivarlo. Igual que la riqueza gastronómica de esta parte del país. En Tumbes, la región más al norte del país, la calidad de los frutos del mar y pescados es excepcional, lo que justifi ca los celebérrimos ceviches de pescado o de marisco y los sudados, siempre jalonados por platos de altura como el majarisco. Una manera de disfrutar de parajes naturales como son los manglares del departamento de Tumbes y, de paso, degustar sabrosos platos de la región como el ceviche de conchas negras es poner rumbo a Puerto Pizarro. El departamento de Piura no se queda atrás en atractivos gastronómicos, naturales e históricos. La cocina de esta región, con el protagonismo del zapallo calabaza) y los ajíes, brinda al recetario peruano uno de los ingredientes esenciales: los ácidos y jugosos limones sutiles del valle de San Lorenzo y Chulucanas, los únicos que permiten preparar el ceviche. En esta región, el mejor modo de saciar la sed es hacerlo a la antigua usanza, con la tradicional bebida inca, la chicha (con el maíz fermentado como base y al que se añaden otros cereales y frutas) y con platillos de la talla del cabrito con frijoles y arroz o el majado de yuca con carne aliñada. Aunque los verdaderos reyes en Piura son el seco de chabelo y el tamalito verde.
Capítulo aparte merecen los chifles, crujiente de plátano frito en delgadas láminas, fritas y saladas, que acompañan casi todos los platos en el norte. Resiguiendo la costa norte, los departamentos de Lambayeque y La Libertad atesoran dos hitos sobresalientes: el Señor de Sipán y la Señora de Cao. El descubrimiento, en 1987, de la tumba del primero en Huaca Rajada, en la provincia de Lambayeque, convirtió esta región en uno de los destinos de turismo cultural más sobresalientes de Perú. Rodeado de símbolos de mando y más de 600 piezas de oro, plata y piedras preciosas, los arqueólogos habían desvelado al mundo entero toda la riqueza con la que fue enterrado este gobernante moche. Contemplar hoy esos tesoros en el museo Tumbas Reales de Sipán, a 10 minutos en coche desde Chiclayo, es una aventura que no hay que perderse por nada del mundo. Precisamente, no hay mejor campamento base para moverse por Lambayeque que su capital, Chiclayo. Epicentro comercial entre la costa, la sierra y la selva norte, es una efervescente ciudad en la que merece recalar ni que sea sólo por un paseo matutino por sus dos famosos mercados: el Moshequeque, conquistado por frutas ignotas para el recién llegado, o el Modelo, donde chamanes y curanderos ofertan sus fi ltros y amuletos. Otro aliciente de Chiclayo es su inmejorable ubicación. A una docena de kilómetros se encuentra la ciudad de Monsefú, con su magnífi co mercado artesanal famoso por sus bordados y complementos de paja, donde poder saborear uno de los platos locales más afamados: las panquitas de life o pez gato.
Otros destinos cercanos a Chiclayo son el coqueto y antiguo –fue fundado en 1563– pueblo de Zaña, la Reserva Ecológica Chaparrí y los balnearios de Puerto Eten y Pimentel. Para cerrar el círculo en torno a los tesoros moche no hay mejor fórmula que, primero, hacer una escapada a Lambayeque, al excepcional Museo Arqueológico Nacional Bruning, para luego acercarse hasta las impresionantes pirámides de Túcume. Chiclayo es también un destino gastronómico de primer orden donde el visitante podrá dar fe de recetas como el espesado de choclo o el ceviche de mero con tortitas de choclo, acompañado como mandan los cánones con la típica salsa criolla. A su paso por Chiclayo, los visitantes más golosos tendrán también la oportunidad de estampar en su memoria gustativa dulces como el arroz zambito, bebidas como la algarrobina o postres como el portentoso King Kong. Con fuerzas renovadas, una magnética figura femenina atrae hacia el departamento de La Libertad. Se trata de la momia de la Señora de Cao, descubierta en 2005 en la Huaca de Cao, un recinto ceremonial moche construido para albergar los restos de esta joven noble.
Igual de recomendable es la visita a las Huacas del Sol y de la Luna, los centros ceremoniales más importantes del reino moche o, ya en Cajamarca, una visita a los Baños del Inca o a las Ventanillas de Otuzco, la enigmática necrópolis tallada en la roca volcánica. Desde el punto de vista gastronómico, La Libertad y su capital, Trujillo, son el mejor enclave para descubrir una cocina regional caracterizada por la diversidad de sus materias primas y las influencias mochicas, incas y españolas que se perciben en cada plato. Para despertar el apetito, lo mejor es pasear por las calles de Trujillo, un puzle urbano con sabor colonial cuyo corazón es la Plaza Mayor. Fundada en 1534 como una de las principales ciudades del Virreinato, de los fogones de Trujillo nacen platos de relumbrón como la causa trujillana, potajes criollos como el shámbar, la divina sopa teóloga, el pepián de pavo o el célebre arroz con pato. Y para dejar Trujillo con un dulce sabor en el paladar, no hay destino más sublime que la Dulcería Doña Carmen, toda una institución local desde 1925. Emplazada en la calle San Martín, entre su repertorio de dulces y postres no faltan la leche asada, yemecillas, tajadón o los higos rellenos con manjar blanco. "El ají sintetiza la supervivencia de civilizaciones como la moche o la inca"
AMAZONÍA, UN REGALO NATURAL
Una de las joyas de Perú son, sin duda, las espesuras de su selva amazónica, un rincón de prístina belleza natural que, por añadidura, permite descubrir versiones de la cocina peruana menos conocidas. Una inmersión de sabor amazónico del que se ocupan platos como los Juanes de arroz, el tacacho con cecina, la ensalada de chonta o la yuca rellena, recetas que nunca dejan indiferente. Como tampoco lo hacen rarezas como la zarapatera (sopa de tortuga) o pescados como el paiche, el mayor pez de la Amazonía capaz de pesar 300 kilos. Como punto de partida para surcar este océano verde, la ciudad de Iquitos, capital del departamento de Loreto, es lo más parecido a un espejismo en medio de la selva como se esfuerzan en recordar sus casonas, herencia de la riqueza con el que los “barones del caucho” quisieron emular desde fi nales del siglo XIX la sofisticada arquitectura europea en el corazón amazónico. Desde Iquitos pueden realizarse escapadas a maravillas naturales como la cercana Reserva Nacional Allpahuayo-Mishana o la Reserva Nacional de Pacaya Samiria.
Al sur de Loreto, el departamento de Amazonas espera con dos hitos vinculados al pueblo chachapoya, que habitó esta región entre el 800 y el 1400 d.C. El primero, la ciudad de Chachapoyas, refundada por los españoles tras la conquista inca en el siglo XV; el segundo, la ciudadela de Kuélap, resguardada por una muralla defensiva de 20 metros de altura. Por su parte, el departamento de San Martín brinda una gran diversidad de opciones para disfrutar de los virginales espacios selváticos y de su rica biodiversidad. Sin ir más lejos, en los alrededores de Tarapoto, su capital, se encuentran la bella Laguna Azul y la catarata de Ahuashiyacu.
Ya en la Selva Central, el visitante descubre una de las características peculiares de la Amazonía peruana: el abrazo de los Andes y la selva tropical. Un broche de oro en este rincón de la Amazonía Central es llegar hasta la cascada conocida como el “Velo de la Novia”. La aventura por la selva peruana no está completa si no se recala en el exuberante departamento de Madre de Dios, al sur del país, y su capital, Puerto Maldonado. A una decena de kilómetros de ésta, el Lago Sandoval es uno de los enclaves que los ecoturistas no pueden perderse.
LIMA: CAPITAL GOURMET
Fundada en 1535 por Francisco Pizarro, Lima, la capital del Perú, es una de las citas ineludibles en cualquier recorrido por el país. Su casco histórico conserva intacto el esplendor colonial, con escenarios de la época virreinal como la Catedral, la Iglesia y el Convento de San Francisco o la Plaza Mayor. Pero Lima no sólo merece un alto en el camino por su añeja historia y su aire cosmopolita, sino también por su entidad gastronómica en el continente gracias a su mezcolanza cultural. Porque ha sido ésta la que ha enriquecido su recetario y de la que dan fe la exuberancia de restaurantes en los que están presentes todas las tradiciones gastronómicas que han recalado a lo largo de los siglos en Perú. Y es que hay mil formas de disfrutar de la cocina limeña. Por ejemplo, si la sed y el apetito aprietan quizás sea el momento de recalar en una chifa y refrescarse con la Inca kola, la “bebida de sabor nacional” como reza su eslogan, dulce brebaje con gas a base de hierbabuena.
Otra deliciosa fórmula de asegurarse un apetitoso y frugal tentempié en la capital es dejarse seducir por los caprichos que ofertan los vendedores ambulantes que atesora Lima. Tras una jornada de compras en el Mercado Indio del barrio de Miraflores, detenerse en los puestos callejeros es la excusa perfecta para saborear la mazamorra morada o el champuz. No faltan en la capital delicias con pedigrí limeño como el pastel de acelga, el cau-cau de callos a la limeña o los chicharrones, indispensables en los desayunos dominicales de Lima. Y no hay ágape en Lima en el que el postre capitalino por excelencia, el suspiro limeño, manjar de leche aromatizado con vainilla y canela. Para despedirse de Lima y sus contornos, hay que hacer una escapada al puerto de El Callao, a sólo 14 kilómetros de la capital. Es ahí, en el puerto más importante del país, fundado en 1537 por los colonizadores, donde los apasionados del buen yantar encuentran delicias como la parihuela, una potente sopa típica de El Callao hecha a base del marisco de la zona, o los choros (mejillones) a la chalaca, un aperitivo que bien merece la escapada.
Las enigmáticas líneas Nazca y Machu Picchu, pero también el sabor genuino del pisco, el encanto de ciudades como Arequipa o Cuzco, el mágico lago Titicaca....Estos y muchos más son los atractivos con los que el sur peruano agasaja al visitante. Pero, ¿por dónde empezar? El departamento de Ica no es un mal comienzo. Y no lo es porque permite aproximarse a dos iconos peruanos mayúsculos: las misteriosas Líneas Nazca y el pisco, la bebida más famosa del Perú. Uno de los atractivos turísticos de recorrer Ica es bucear en los secretos del pisco, bebida que es ya el principal embajador de Perú allende sus fronteras. A mediados del siglo XVI, los colonizadores, cansados de importar el caro vino español, trajeron al Perú las primeras uvas desde Canarias. Fueron estas uvas las que, a comienzos del siglo XVII, tras destilar el mosto, iban a ser la base de un aguardiente elaborado a partir del zumo. Había nacido el pisco, nombre en honor al puerto de Pisco, en el departamento de Ica, donde no faltan bodegas artesanales productoras de pisco que visitar y en las que catar su producción. O uno de los cócteles más famosos del mundo como es el pisco sour, combinación de pisco con zumo de limón, jarabe de azúcar, clara de huevo y amargo de angostura.
HERENCIA COLONIAL
