Provenza costa azul
SABORES ‘BELLE ÊPOQUE'
Encajonada entre el luminoso cobalto del Mediterráneo y los Alpes Marítimos, Niza es la niña mimada de la Riviera francesa, una dama elegante y amante del arte y del buen vivir que merece la pena cortejar sin prisas. Decía Friedrich Nietzsche que en ese rincón de la Costa
Azul “los días se suceden con una belleza descarada”. Pocas definiciones de la quinta ciudad de Francia han sido tan certeras.De origen griego, Niza ha hecho del buen vivir un arte. Para descorchar la esencia de esta ciudad dinámica y creativa nada como iniciar el periplo por la conocida Promenade des Anglais, punto de encuentro desde el siglo XIX de una importante colonia anglosajona que convirtió este espacio en su particular refugio. Ecléctica de estilos, la Belle Époque fue la época más creativa, un momento en el que la ciudad trascendió el casco antiguo y las colinas se vieron colonizadas por los miembros de la aristocracia y la alta burguesía europea con creaciones como el Cháteau de l’Anglais, el Museo de Bellas Artes, el Hotel Négresco y la Catedral Ortodoxa Rusa de San Nicolás.Comparada a menudo con la cocina italiana y considerada una de las mejores de Francia, la gastronomía de Niza refleja el respeto por los productos regionales frescos y de temporada. El cailletier, variedad de olivo típico del condado, proporciona tres productos: la oliva, el aceite y el paté de olivas o tapenade.Figura entre las aDe origen griego, Niza ha hecho del buen vivir un arte.
Actividades obligadas de gourmet disfrutar de un aperitivo a la nizarda compuesto de socca, una crepe elaborada con harina de garbanzos, agua y aceite de oliva, aderezada con pimienta negra, y un pointu, un chato de vino.Entre los tentempiés son muy populares los rebozados, como los beignets de fleurs de courgettes (buñuelos de calabacín) y los d’aubergines (de berenjenas). No hay que dejar de probar especialidades locales como las petits farcis, verduras rellenas de tocino, albahaca y parmesano, la pissaladière, tartaleta de cebolla cubierta de filetes de anchoa y olivas, la salade niçoise, los ravioli nizardos rellenos de estofado y la bagna cauda, verduras crudas en aceite de oliva, ajo y anchoa. Y de postre, los ganses, buñuelos dulces, y la tourte de blea, tarta de acelgas con pasas y piñones. El viñedo de Niza, en las colinas al noroeste de la ciudad, produce excelentes vinos blancos DO Bellet, que sólo se pueden encontrar en los restaurantes y las tiendas más reputadas.
BELLEZA MEDITERRÁNEA
Desde Niza y antes de dirigirse a Antibes, una buena opción es visitar Mónaco, el segundo país más pequeño del mundo.
El principado monegasco, meca del hedonismo y cuna del glamour de la monarquía europea, cuenta con reclamos que bien valen una visita como Le Rocher, el Museo Oceanográfico, la playas du Larvotto, el Casino de Montecarlo y, por supuesto, su noche chic.Llama la atención su fantasiosa cocina que, aunque recibe influencias vecinas, tiene un carácter singular. Los ingredientes principales son los mariscos, los pescados, el arroz, las verduras frescas y el aceite de oliva. Entre los platos tradicionales destaca el barbagiuan, una empanadilla frita rellena de calabaza, arroz, huevo y parmesano, el stocafi, bacalao seco con tomate, los espaguetis a la monegasca y la fugasse, un bizcocho perfumado con azahar, almendras, nueces y anís.
Por su parte, Antibes, engastada entre Cannes y Niza, es uno de esos rincones capaces de golpear el alma y la retina a la par. Este pequeño pueblo de pescadores sigue ejerciendo el mismo magnetismo que antaño cautivó a artistas en busca de belleza y luz como Monet o Picasso. El idilio fue inmediato.La magia de Antibes sigue hoy en activo gracias a un centro histórico trufado de cafés, restaurantes y boutiques y al colorista mercado provenzal. La excelencia de los productos autóctonos hace de la gastronomía uno de sus principales reclamos, con propuestas como la langosta con mantequilla de aceitunas, el pescado a la sal o en papillote y los ravioli de alcachofa. El mejor modo de descubrir la villa es desterrando el reloj y dejando que sea el errático caminar el que lleve a rincones como la recoleta Place du Revely o la rue Saint Esprit, un bosque de hiedra y macetas. Siguiendo la bulliciosa rue de Sade se llega al Marché Provençal, un animado zoco de tenderetes preñados de flores cortadas y productos locales como quesos, embutidos, aceitunas, tomates confitados y cítricos.La mejor panorámica de Fort Carré se obtiene desde el Quai Henri Rambaud, desde donde se otean cientos de barcos dormitando. Antes de la visita al Musée Picasso, se sugiere visitar dos de los tesoros ineludibles: la Églesie de l’Immaculée Conception con su hermosa fachada barroca, y Juan-les-Pins, al oeste del Cap d’Antibes, con exclusivos locales de moda y discotecas. Otra maravilla es la Plage de la Salis, que cuenta con las mejores vistas sobre la Antibes antigua y los Alpes.Más al sur, Cannes se deja descubrir engalanada por una perenne alfombra roja de bullicio y sabor. Cuando en 1923 Coco Chanel llegó a Cannes, la reina de la costura se enamoró perdidamente de su litoral soleado y la calidez de su clima. Tras ella llegaría, en 1939, el Festival de Cine, un acontecimiento que coronaría esta ciudad marinera como el referente con más glamour del Séptimo Arte. Desde entonces, cada año la alfombra roja del Palais des Festivals et des Congrès es la protagonista. Argumentos no le faltan para lucir ese título: tras un día de playa en la Baie des Anges, sólo hay que dejar vagar la mirada por las tiendas de ropa de la rue d’Antibes o las de delicatessen, donde están disponibles todos los quesos provenzales, elaborados con leche de cabra: con forma de pirámide, barrita o cuadrados, frescos, semisecos y curados, con pasas, recubiertos de pimienta, herbes de Provence o ceniza...Uno de los rincones más alucinantes es el monte La Suquet, el corazón del barrio viejo. Desde aquí, una vez se ha ascendido por la empinada rue St-Antoine, las sorpresas se encadenan: la Église Notre-Dame d’Espérance y la Chapelle de Ste-Anne, el museo de la Castre y, por supuesto, las mejores panorámicas del lujoso bulevar La Croissette y el Vieux Port trufado de yates. A pocos pasos, al noroeste de la plaza Lord Brougham, está el Marché Forville, uno de los mercados más importantes de la región y principal proveedor de los restaurantes de la ciudad a partir de cuyos productos se elaboran evocadores platos como el alioli garni (alioli con verduras), el rascasse meunière (pescado de roca frito) y el pan bagnat, un bollo colmado de sabores provenzales y empapado en aceite de oliva.Alejarse de la bulliciosa Riviera es sencillo. Sólo basta una travesía de 20 minutos desde el Vieux Port hasta las islas de Lérins. La primera, la Íle de Sainte-Marguerite, es un tesoro para los amantes de la naturaleza (alberga el lago de Batéguier, declarado Reserva Natural Protegida) o de las historias novelescas: además del Cháteau Fort, puede visitarse la celda de la Máscara de Hierro, donde Luis XIV encarceló al personaje que inspiró la novela de Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne. No menos sugerente es la visita a la isla SaintHonorat, la sede de la Abadía de Lérins, donde los monjes cistercienses cultivan sus viñedos desde hace siglos, produciendo el prestigioso vino de Lérins.
MANJARES DE TERRUÑO PROVENZAL
Bucear de lleno en el paisaje de la Provenza es toparse con la dieta mediterránea en ma-
yúsculas. Porque el secreto de la gastronomía provenzal reside no tanto en su elaboración como en sus mimbres, ingredientes frescos y de temporada, de la tierra y el mar. Sólo hay que recorrer su fisonomía natural y sus pueblos y ciudades para comprobarlo. Así, el arroz rojo y la carne de toro son típicos de La Camarga; en Marsella, la bullabesa de pescado es toda una institución, igual que la trufa negra de Périgord a los pies del Mont Ventoux.Por su parte, en las Alpilles, el cordero es más tierno que en cualquier otro lado, una delicia sólo comparable con el queso de cabra de Banon y las setas silvestres de los bosques del Var. Por no hablar del azafrán que se recolecta en la Alta Provenza y de postres deliciosos en forma de fruta fresca: melocotones y cerezas de Apt, higos de Marsella, uvas de Côtes-de-Provence, melón de Cavaillon... Dirección a la elegante Aix-en-Provence, otro bastión del lujo, Saint-Tropez, merece un alto en el camino. Aquí se encuentran los restaurantes más caros de la Riviera.El mítico puerto de pescadores es uno de los mayores atractivos de SaintTropez, así como la Plage de Pampelonne y la Place des Lices, donde se ubica un bullicioso mercado el martes y el sábado. No se puede dejar la ciudad sin probar la tarte tropézienne (un esponjoso pastel relleno de crema con azúcar espolvoreado), el solomillo de buey con trufas, las alcachofas à la barigoule (estofadas con caldo de vino blanco) y el gratén de langosta.Dejando atrás el lujo de la Riviera, se halla la ciudad portuaria de Marsella. Siempre activa, bulliciosa y multicultural, con creaciones modernas y rompedoras, fue fundada por los griegos en el 600 a.C. y, a pesar de los siglos, sigue conservando el sabor mercantil de antaño. El antiguo puerto pesquero es el lugar ideal donde asistir al fabuloso espectáculo de la llegada del pescado, que se pone a la venta en el mercado que se instala a diario en el muelle. Fiel al Mediterráneo que la alimenta y aromatiza sus calles de salitre, la cocina marsellesa ha coronado la bullabesa que se puede compañar de una copa de refrescante vino blanco AOC Cassis, el resultado es redondo. El Pastis, “la leche de Provenza”, es una bebida alcohólica anisada cuyo color ambarino se vuelve blanco cuando se le añade agua. Merece la pena mencionar una dulce tentación marsellesa, las navettes, deliciosas galletas con aroma de flor de naranjo.“Cannes se deja descubrir engalanada por una perenne alfombra roja de bullicio”
ARROZ ROJO
En dirección norte, adentrándose en el Pays d’Aix que cautivó a Cézanne, el paisaje se tiñe de tonos verdes y púrpuras. En cambio, en dirección oeste, las salinas de La Camarga llenan el paisaje de anegados deltas donde crece el preciado arroz rojo con el que se elaboran guisos como el arroz camargo al azafrán. No está de más echar mano del calendario y recalar en la región, concretamente en Carpentras y Richerenches de noviembre a marzo, para disfrutar de los mercados de trufa más importantes del país. En los pueblos de interior, desde Aix-en-Provence, Arles, Apt, pasando por Orange y la papal Aviñón hasta el Mont Ventoux, la cocina provenzal encarna su máxima expresión con legendarios platos como la soupe au pistou (sopa de verduras y legumbres), los pimientos rojos rellenos de brandade de mourue (brandada de bacalao), callos de cordero, el ratatouille, el gardianne de taureau (guiso de toro), los pieds y paquets (tripas de cordero rellenas de jamón), el daube (estofado de buey provenzal) y la brouillade de trufas.Para rubricar cualquier ágape en la región y dejar un sabor de boca insuperable, nada mejor que paladear los calissons d’Aix, un dulce elaborado con almendra, azúcar y melón confitado. Un delicioso pedazo del sur de Francia en el paladar que servirá para reeditar en la memoria la luz y el sabor de esta hermosa tierra.“Provenza-Costa Azul es uno de los rincones gastronómicos más seductores y privilegiados”
