Salamanca
Todo gourmet deseoso de testear los sabores más sublimes del acervo gastronómico peninsular debe poner rumbo hacia Salamanca y su provincia. Tanto la capital charra como las tierras que conforman sus comarcas son un escenario excepcional para, con el paladar como guía, adentrarse en el virtuosismo de los productos y platos que configuran su gastronomía. Un solo ejemplo, escrito en letras de oro, sirve para justificar el viaje: la Denominación de Origen (DO) Jamón de Guijuelo, un icono cultural, económico y turístico para Salamanca a nivel mundial.
No es ésta la única referencia gastronómica en mayúscula. A los excelentes vinos con DO Las Arribes se suman la lenteja de La Armuña –auspiciada por la Indicación Geográfica Protegida–, la carne de Ternera Morucha y otras referencias de muchos quilates como la ternera charra y los quesos de Las Arribes del Duero. Craso error sería dejarse en el tintero algunas de las más suculentas creaciones de la cocina salmantina como el picadillo de Tejares, los garbanzos de Pedrosillo, los tostones de Peñaranda o la chanfaina. Mención aparte merece el hornazo de Salamanca. Esta sorprendente empanada de dulce masa rellena de huevo cocido e ibéricos (lomo adobado, jamón y chorizo) forma parte de la historia y las tradiciones salmantinas, siendo, desde hace generaciones, el plato de la celebración del popular Lunes de Aguas. Otra delicia a tener en cuenta son sus quesos, elaborados con leche de oveja, tan destacados como los de Abadengo, los de La Ribera, los de Hinojosa del Duero o los de Santibáñez de Béjar. Sin olvidar la vertiente más dulce del abanico de sabores, representados por dulces y postres típicos: floretas, repelaos, amarguillos, sacatrapos, aranjules... Una retahíla a la que se suman delicias como el turrón de La Alberca, las almendras garrapiñadas de Alba, los obispos de Yeltes o los huesillos de Béjar. ¿Y qué decir de creaciones tan suculentas como unas tencas en escabeche, unas patatas meneás o el original limón serrano? Por no hablar de las frutas: melocotones, fresas e higos de los bancales de la sierra o la miel salmantina, un oro dulce de calidad excepcional.
SALAMANCA ETERNA
CAPITAL GASTRONÓMICA
Recorrer las maravillas arquitectónicas salmantinas y exprimir su oferta cultural esconde un aliciente: azuzar el apetito para zambullirse en la inagotable oferta gastronómica capitalina. Primera consigna: en Salamanca tapear es un verbo que trasciende la mera acepción del frugal tentempié para entronizarse como un verdadero arte culinario con un vasto repertorio de sabores y texturas. Pero el panorama gastronómico no se reduce al tapeo.La capital atesora, sobre todo alrededor de la Plaza Mayor, un sinfín de restaurantes en los que degustar las viandas y platos cumbre de la gastronomía charra, como el hornazo, el farinato, además del sublime repertorio que brinda la dehesa con el cerdo ibérico y sus afamados embutidos, el tostón o cochinillo, y las carnes de vacuno como las de raza Morucha y la ternera charra. Los restaurantes capitalinos también brindan la oportunidad de acercarse a otras joyas culinarias de la provincia como, por ejemplo, las lentejas de La Armuña y el abanico de posibilidades para el maridaje culinario que brindan estas pequeñas pepitas de color verde: con higaditos, con codornices, estofadas o posaderas, rehogadas con cebolla, jamón o chorizo...
CIUDAD RODRIGO: JOYA ENTRE MURALLAS
Un excelente punto de partida para explorar la provincia es poner rumbo al suroeste, a las tierras de frontera con Cáceres y la vecina Portugal, con Ciudad Rodrigo como enclave ineludible. En ese retazo de tierra salmantina se engarzan ante la mirada del visitante escenarios naturales tan impactantes como El Rebollar o las altas cumbres de la Sierra de Gata. Se trata de una delicia paisajística aderezada por puentes de época romana, ermitas y pueblos con carácter. En este trasiego hacia el sur, Ciudad Rodrigo espera al visitante.
Situada en un alto desde el que se contempla la vega del río Águeda y fértiles huertas abrazadas a sus orillas, Ciudad Rodrigo es un espejismo para los ojos que, por primera vez, contemplan su trazado estrellado a base de lienzos de murallas, baluartes, revellines y fosos. El rico patrimonio monumental intramuros no es menos sublime, lo que justifica que, desde 1944, la ciudad ostente la categoría de Conjunto Histórico Artístico. Su Plaza Mayor, el Ayuntamiento, la catedral de Santa María, el castillo de Enrique II de Trastámara o los palacios que jalonan sus calles –como la Casa de los Águila o la casa del Marqués de Cerralbodan testimonio de su orgulloso pasado. Uno de los alicientes de recalar en Ciudad Rodrigo es su patrimonio gastronómico, con su plato estrella: el farinato con huevos fritos. Si hay una exquisitez por la que es conocida la antigua Miróbriga, como bautizaron los romanos a la urbe, ése es el llamado “chorizo de los pobres”.
De ingredientes sencillos y baratos –miga de pan, manteca de cerdo, cebolla, sal, pimentón, comino, ajo, cebolla, anís en grano, aguardiente y aceite de oliva– el farinato es una delicatessen de primer orden.Aunque los cánones mandan que debe acompañarse de huevos fritos, lo cierto es que hay multitud de posibilidades para conjugar este embutido peculiar: buñuelos de farinato, pierna de cordero mechada con farinato o torta de patata y farinato son algunos ejemplos.
La gastronomía mirobrigense ostenta una riqueza basada en verduras y hortalizas de sus huertas. Su calidad y sabor justifican que estos regalos de la tierra –como los tomates y las ñoras de Ciudad Rodrigo, las cebollas de Espeja y las lechugas merinas– sean la base de los principales platos mirobrigenses: garbanzos, alubias y patatas forman, guisadas y aderezadas de mil modos distintos, un triunvirato de altura.
Por si fuera poco, Ciudad Rodrigo brinda la oportunidad de degustar algunos de los postres de la comarca, entre los que destacan los repelaos de La Bouza y Puerto Seguro, el bollo maimón –bizcocho de dimensiones gigantescas, imprescindible en las fiestas de los pueblos de la zona– y las inigualables perronillas, pastas con almendras que merece la pena degustarlas emparejándolas con sorbos de aguardiente autóctono.
DESTINO, LOS ARRIBES
Otra coordenada salmantina a descubrir es el noroeste, concretamente la que se enmarca en el Parque Natural de Los Arribes del Duero. Frontera con Portugal, multitud de ríos (Tormes, Águeda, Yeltes, Huebra, etcétera) surcan sus márgenes, aunque ha sido el Duero el originador de un paisaje escarpado, de encajados cañones y profundos valles bendecidos por un benigno microclima mediterráneo. Es también un paisaje con extensos encinares y robledales en los que la ganadería desempeña un papel económico, cultural y gastronómico determinante. Los rebaños de ovejas de raza churra pastan en los ricos pastos en cajonados entre las peñas, patria chica y génesis del afamado queso de Arribes, agradable e inconfundible tanto al gusto -un poco picantecomo al olfato.
Un buen punto de partida para recorrer la zona es Ledesma. Sus viejas murallas aún susurran tiempos pretéritos en los que la villa gozaba de poder y privilegios. Del patrimonio de la vetusta Bletisama romana destaca la iglesia de Santa María la Mayor, sus murallas medievales, sus viviendas señoriales (como el palacio de don Beltrán de la Cueva) y su castillo, popularmente conocido como La Fortaleza. Descubrir los tesoros de Ledesma abrirá el apetito, una necesidad que esta ciudad solventa con viandas como las patatas meneás (trituradas, se acompañan de panceta, pimentón y torreznos) o el hornazo –una ensalada de marujas, verdura que crece en los regatos, es la mejor compañía para esta delicatessen–, pasando por platos contundentes como el lechazo de oveja churra o la carne de toro bravo. Y para endulzar la despedida, nada como recrearse en sus afamadas rosquillas. Dejando atrás Béjar, merece la pena adentrarse en las tierras del Abadengo y culminar en Vitigudino. Ligada a esta comarca agraria, el visitante deseoso de pulsar los sabores autóctonos no podrá dejar de degustar una de sus joyas: el queso de Arribes.La materia prima con la que se elabora este manjar, le leche cruda de oveja, tiene en los excelentes pastos del Parque Natural Arribes del Duero su principal seña de identidad, dotando al queso de unas propiedades únicas y diferenciadas. Un magnífico destino y colofón para culminar la ruta por la provincia de Salamanca, paladeando, cómo no podía ser de otro modo, el recuerdo de los paisajes vividos y grabados ya en la memoria con un buen vino de Las Arribes."
ALGUNAS JOYAS CHARRAS
