Sardinas de Portugal
Es pequeña y humilde, pero esconde un atractivo capaz de mover el mundo. Al puerto de Matosinhos, al norte de Oporto, arribaron desde los años veinte del siglo pasado griegos, franceses e italianos persiguiendo a esta dama. Eran familias de emprendedores empeñados en envasar el Atlántico. Y había quien, al verlos trabajar, se reía.
En Portugal, la de dedicarse a las conservas del mar parecía una fantasía sin futuro. La cuestión es que atraídas por la sardina, esa sirena diminuta de cola plateada que se ha convertido en corazón de las fiestas de Lisboa y en todo un símbolo del país, en Matosinhos llegaron a instalarse 72 conserveras. Pero de todas aquellas empresas ahora solo quedan cuatro; y una de ellas, La Gondola, fundada por italianos pero hoy plenamente lusa, se empeña en rendirle honores a la reina cada vez que la acuesta en la lata. Cada una de estas conservas guarda dentro una historia que comienza todos los días de verano, entre julio y septiembre, a medianoche.
A esa hora parten los barcos pesqueros del puerto de Leixões, y a las siete de la mañana ya están los expertos de La Gondola aguardándolos en la lonja para llevarse “el mejor pescado”. Conocen a los patrones y a las tripulaciones que “saben tratar” el género. “Hace falta un pescado excelente para obtener un producto excelente”, explica Paulo Dias, presidente del consejo de administración. Poco después, la historia de cada lata continúa con un procesado en fábrica en el que la experiencia de las trabajadoras, un oficio con difícil relevo generacional, se convierte en otro ingrediente básico. La maestra de las maestras es Cidalia, una mujer de 77 años que entró de niña y no se quiere jubilar.
En la planta, la gruesa sardina veraniega, en su momento óptimo de grasa, se somete a un precocinado al vapor, 105 grados durante 15 minutos, y se enfría de forma natural para que no se deshaga. El aceite de oliva viene de España, “es refinado, sin sabor ni olor para potenciar la sustancia del pescado”. Las de La Gondola son sardinas tan espléndidas que en el envoltorio se indica la añada. Igual que se hace con los vinos y con los quesos, el tiempo de maduración en lata “marca la diferencia”. Ninguna sardina sale del almacén hasta que pasa el primer año, porque la reina del mar “si es buena, mejora con el tiempo”.“La sardina es un manjar de dioses, y nosotros la elevamos todo lo que podemos”, asegura Dias.
Hace tan solo una década, la marca exportaba el 100% de su producción y solo empezó a llegar a los hogares portugueses desde que se abrieron en el país las primeras tiendas delicatessen. Ahora, tiene muchos imitadores, pero “siempre va por delante”, dice este hombre que heredó de sus antepasados el amor por el pez. Y ese amor se expresa hasta en el envoltorio: desde hace cuatro años, los dibujos de sardinas más sorprendentes del concurso internacional de diseño gráfico de Lisboa visten las latas a la última moda. Como en las fiestas de la capital las calles huelen intensamente a sardina asada y “todo gira en torno a esta especie marina”, siempre había muchos ilustradores que incluían el símbolo en sus diseños. “Se nos ocurrió hablarlo con el alcalde”, comentan en la factoría, “le propusimos que los mejores dibujos viajasen por el planeta en nuestras latas”.
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