Viaje Gastro: un tour europeo del queso
Para los quesistas de corazón, ninguna distancia es grande. Con ese lema en mente y un espíritu aventurero y afinado, recorremos algunas de las mejores queserías de Europa, saltando fronteras, de los Alpes al Véneto, de Noruega a Asturias. El objetivo: traernos a casa los quesos más peculiares e inolvidables.
La silueta de los Alpes no representa sólo un símbolo reconfortante para esquiadores y montañistas: es también reclamo para queseros y chocolateros. Si se ve su perfil, significa que en la zona hay vacas mimadas en pastos alpinos y floridos.
Como los que abastecen al ganado que Le Gruyère custodia para elaborar un delicioso preparado para fondue, el clásico moitié-moitié (mitad y mitad, en francés, con mezcla de queso vacherin y de queso fribourgeois) que irradia un caracter de alta montaña allá donde esté con la Véritable Fondue Suisse.
No lejos, en la vertiente francesa de la cordillera, los 3.842 metros del Mont Blanc se otean desde la región de Saboya, en Francia. Hemos dejado atrás Tarentaise y sus Tres Valles esquiables o las termas de Aix-les-Bains para acercanos al pueblecito de Frangy, en la Alta Saboya.
Allí está la quesería Pochat & Fils, a tan sólo 40 kilómetros de Ginebra y a 25 minutos de la protoveneciana Annecy, con un casco antiguo en el que se turnan canales y calles adoquinadas y el que tiene la fama de ser el lago más limpio del mundo.
En este entorno no sorprende que su raclette con trufas, madurada en bodega, sobre tablas, durante un mínimo de ocho semanas se haya convertido en todo un souvenir. La intensidad de la raclette conjuga bien con sabores así de potentes, como demuestra el también francés Pinonoire Jurassic, un queso de leche cruda de vaca que se madura con tintos de pinot noir locales de la bodega Jean Geiler, en Ingersheim (Alsacia).
Una extravagancia elaborada a mano que se frota con agua salada, se sumerge e inyecta de vino, añejándose dos meses en las cavas. El resultado es cremoso, líquido y fibroso, con un sabor limpio, equilibrado, afrutado y amaderado.
Auroras boreales y añiles
La siguiente parada está al norte del todo, pero el viaje vale la pena si se trata de conocer el queso que ganó el primer premio en los World Cheese Awards 2023: el Nidelven Blå de la granja Gangstad Gårdsysteri de Trøndelag, a unas dos horas de Trondheim.
Se trata de una villa tan histórica que en su Ciudad Vieja cuenta con una catedral de 1070, la de Nidaros, erigida para convertir vikingos. Conserva también un puente de madera medieval (el Gamle Bybroen) y muchas casitas de colores instagrameables.
Trondheim es una parada ideal para maridar a todo un campeón del mundo. Cerca de allí, la ciudad minera de Røros fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco por su arquitectura tradicional y su patrimonio minero. Hay también un sendero costero prodigioso, el de Ladestien, y un sorprendente Museo Nacional de la Música Pop y Rock de Noruega, el Rockheim.
La propia quesería es un atractivo turístico como parte de la Ruta Dorada (Den Gyldne Omvei), que recorre granjas, restaurantes y tiendas de la zona. Allí la estrella es el queso ganador, diferente de otros quesos azules gracias a un proceso artesanal que le confiere una suavidad, cremosidad y dulzura particular.
La manzana prometida
La caza de los quesos más peculiares nos hace seguir avanzando entre los pastos más verdes, que, en España, es lo mismo que decir Asturias. Allí, el entorno de Pravia, a 15 kilómetros de la costa cantábrica y a 25 de la industrial Avilés, es un oasis de humedad marcado por dos ríos: Narcea y Nalón.
A su paso han ido dejando valles con bosques de castaños, robles y hayedos, donde sólo el acebo y la hierba de San Juan puntean de rojo el puro verde intenso. De camino a la empedrada Pravia nos cruzamos con multitud de fantasiosas casas de indianos (entre Peñaullán y Somao), nos asomamos a las vistas panorámicas de los miradores que van apareciendo desde Los Cabos, y visitamos los molinos de La Veiga en Cañedo.
Al final del camino hallamos la quesería Rey Silo, no muy lejos de la prodigiosa iglesia de Santianes, del siglo VIII, con su Museo del Prerrománico. Pravia, que fuera Villa y Corte de la monarquía asturiana, esplendorosa en el siglo VIII, conserva aún tanto tiempo después ese aire señorial en las casonas solariegas y los palacios de piedra. En ese entorno es donde el productor Pascual Cabaño y el afinador Ernesto Madera, con esos apellidos tan galdosianos, elaboran el queso Magaya de Rey Silo.
Hecho con leche de una sola explotación asturiana y con manzanas de un llagar cercano, se apellida magaya porque su largo proceso de maduración de meses utiliza los restos de manzana prensada (magaya en Asturias).
Se trata de una técnica tradicional que enriquece el perfil del queso con una textura blanca, densa y cremosa matizada por los restos de la magaya adheridos a la corteza. Su sabor es único, y recuerda, de fondo, a la sidra natural asturiana.
Alma 'azzurra'
El río Livenza cruza la provincia de Treviso, en el Véneto italiano. Parte también en dos la ciudad de Motta di Livenza, a 60 kilómetros de Venecia. Orillas bordeadas de senderos y un paisaje extraurbano de viñedos y campos verdes dan paso a un casco antiguo de calles adoquinadas, fachadas señoriales en tonos pastel.
Aquí está muy presente la antigua (y actual) grandeza de las casas venecianas con edificios como el Santuario della Madonna dei Miracoli o el pétreo Ponte Romano. Es en este entorno donde la familia Moro comenzó a elaborar queso en 1860, en Latteria Moro. Hasta aquí llegamos para probar su peculiar Negroni cocktail cheese.
Como su nombre proclama, se macera en cóctel Negroni, combinando ginebra, vermut rojo y bitter con rodajas de naranja confitada. En la quesería se ufanan de haber recuperado en los años ochenta las “técnicas del viejo mundo” para conservar y dar sabor a los quesos, lo que incluye siempre ingredientes aromáticos, usando como base habitual sus quesos azules.
Si se puede, no hay mejor maridaje para este queso que el pan sardo y un spritz o, ya que estamos metidos en esta líquida danza, un negroni. Además, son responsables del curiosísímo Choco bon bon, un queso azul untuoso recubierto de chocolate negro al 60%. Los trocitos de queso azul se sumergen en chocolate fundido y dan un resultado sorprendentemente dulce y picante.
Del lord al honor
En busca de sabores diferentes, llegamos a la quesería Hartington, en Pikehall, en un área llamada Peak District, tan británica que tiene alrededor el paisaje más inglés que pueda uno imaginarse; un valle fluvial verde y rocoso, el Dovedale; castillos normandos alzados sobre colinas, como el de Peveril; senderos que siguen antiguas líneas ferroviarias (Tissington); dormidos pueblecitos como Bakewell y, por supuesto, lords rurales con sus castillos y jardines, con Chatsworth House como áximo exponente de ese tronío.
En ese entorno detenido en el tiempo, sólo se debería elaborar el queso más británico de todos, el Stilton. La histórica Hartington Creamery, creada por el Duque de Devonshire en 1870, cuenta con un White Stilton sin su celebre color azul: se hace sin el aditivo esencial que lo colorea, el penicillium roqueforti. Suave, cremoso y picante, con un matiz agrio, es mucho más dócil que el original cuando se cocina con él o se añade a una ensalada.
La quesería sigue utilizando los métodos tradicionales, no diremos que exactamente los del siglo XIX, pero casi. Es una de las únicas seis productoras autorizadas en esta variedad blanca con denominación de origen, y la más pequeña, lo que, según dicen, “garantiza la coherencia en la elaboración y la calidad del Stilton”. Otro de sus grandes argumentos es el queso con chocolate y chile, una creación única que mezcla su Peakland White con cacao, trozos de chocolate blanco y un toque de chile. El resultado resuelve la ecuación de las sobremesas festivas: ¿postre o queso
